Стандарт Сковилла — JoniKitchen | Джоникитчен — сайт о еде и кулинарных хитростях

Стандарт Сковилла - JoniKitchen | Джоникитчен - сайт о еде и кулинарных хитростях сад и огород
чеснок шкала сковилла

Стандарт Сковилла

Сковилл.

Когда мы говорим о вкусе пищи, мы обычно имеем в виду ощущения вкуса и запаха, которые мы испытываем во время еды. Однако есть еще один важный компонент вкуса — физические ощущения. Самый очевидный пример — жгучесть перца.

Что такое шкала Сковилла?

Показатель Сковилла — это инструмент для измерения ощущения остроты перца. Шкала показывает количество капсаицина (соединения, вызывающего остроту) в перце и присваивает ему числовой рейтинг в тепловых единицах Сковилла (SHU).

Данные этой шкалы показывают, что уровень жгучести сильно варьируется между различными сортами перца.

Горечь чистого экстракта перца составляет 1,6 миллиона единиц по шкале тепловых единиц Сковилла (SHU). Мой любимый халапеньо имеет цену от 2, 500 до 5, 000 USP.

Однако в природе существует вещество, содержащее капсаицин рекордной ценности, под названием рецинафератоксин, которое содержится в марокканском растении под названием гигантский чертополох и имеет EHS в чистом виде 16 миллиардов. Этого достаточно, чтобы вызвать серьезные проблемы со здоровьем и смертельные химические ожоги.

Как появилась шкала Сковилла?

Различия между сортами чили заключаются в основном во вкусе и аромате: одни сорта имеют более сладкий вкус, другие — фруктовый. Но различия также заключаются в ощущениях, которые они вызывают во рту.

Самое очевидное ощущение, которое мы испытываем, когда едим чили, — это жжение. Оно измеряется по «шкале жжения Сковилла», разработанной в 1912 году фармакологом Уилбуром Сковиллом, который изобрел очень интересный метод определения этого параметра. Сковилл готовил спиртовой экстракт перца и разводил его водой до тех пор, пока испытуемые не переставали ощущать его жгучесть. Чем острее перец, тем больше воды нужно добавлять. Если экстракт перца нужно разбавить водой в 10 раз, то его жгучесть рассчитывается как 10 единиц.

Почему перец чили обжигает?

В 1977 году Дэвид Джулиус, фармацевт из Калифорнийского университета в Сан-Франциско, исследовал рецептор капсаицина. В ходе длительных, изнурительных экспериментов ему удалось выяснить, что этот рецептор активируется не только капсаицином, но и высокими температурами. Этот рецептор получил название TRPV1.

Когда капсаицин попадает в рот, нервные окончания посылают сигналы в мозг, подобно тому, как это происходит, когда вы обжигаете рот во время еды. В ответ организм выделяет эндорфины. Эндорфины, также известные как гормоны хорошего самочувствия, вызывают приятные ощущения и облегчают боль. Вы можете адаптироваться к капсаицину, и со временем вам потребуется больше капсаицина, чтобы почувствовать его действие. Для многих людей жгучая пища является приятным пристрастием.

Как нейтрализовать жжение перца чили?

Если вы хотите съесть еще немного и срочно погасить «огонь во рту», холодное молоко — идеальное лекарство. Холод обжигает, а жир в молоке очищает рецепторы от капсаицина.

Вода и другие холодные напитки гораздо хуже. Холод воздействует на рецептор TRPV1 и немного успокаивает его. Однако это действие длится всего несколько секунд. Ощущение жжения возвращается, когда температура во рту восстанавливается до прежнего значения.

Шкала Сковилла для некоторых видов перца

Название.Единица теплоты Сковилла
1Экстракт перца2, 000, 000-16, 000, 000
2Тринидад Скорпион Буч Та1, 463, 700
3Гадюка Нага1, 250, 000-1, 350, 000
4Нага900, 00-1, 100, 000
5Красная савина, хабанеро.577, 000
6Хабанеро, скотч боннет, птичий глаз, ямайский.100, 000-350, 000
7Таиланд, чилтепин.50, 000-100, 000
8Ахи, кайенский, тампаско, фото.30, 000-100, 000
9Чилидеарбол, Мансано.15, 000-30, 000
10Желтая свеча, Серрано.5, 000-15, 000
11Халапеньо, Мирасоль, Чипотле, Поблано.2, 500-5, 000
12Каскабель, Нумекс Биг Джим.1, 500-2, 500
13Анчо, Пасилья, Анахайм.1, 000-1, 500
14Черри, Нью-Мексико, Анахайм.100-1, 000

Шкала Сковилла.

Как измеряют жгучесть перца в наши дни?

Хотя уровень капсаицина теперь определяют с помощью компьютера (метод называется высокоэффективной жидкостной хроматографией), единица измерения Сковилла является стандартом, используемым в промышленности для измерения специй, соусов и чили.

Оцените статью