Шампиньоны — описание продукта , как выбирать , как готовить , читайте на

Шампиньоны - описание продукта , как выбирать , как готовить , читайте на сад и огород
шампиньоны , кулинария, еда, продукты , gastronom, гастрономъ

Шампиньоны

Сампиньоны — одни из самых распространенных культивируемых грибов в мире. Их едят миллионы людей каждый день. Даже если вы не обладаете особым кулинарным талантом, приготовление блюд из сампиньонов — увлекательное и приятное занятие.

Описание продукта

Грибы относятся к роду широконосых грибов семейства сабиниевых (Agaricaceae). В этот род входят съедобные и несъедобные грибы. Сабинионты культивируются и употребляются нами в пищу.

Больше всего диких шампиньонов Он встречается на лугах и лесных полянах Евразии, пастбищах, листьях, лугах и открытых пространствах Австралии и Африки.

Вкус шампиньонов Дегустаторы описывают его как деревенский, мясной и ароматный. Однако такое сочетание характерно для Умами. у шампиньонов Они не так характерны, как другие грибы; Умами происходит от аминокислоты глутамат мононатрия, которая естественным образом присутствует в других грибах, таких как шампиньоны и помидоры. продуктах Помидоры, пармезан и анчоусы. В шампиньонах Относительно высокое содержание влаги эффективно разбавляет пятый вкус, характерный для высокобелковых грибов. продуктов . Однако по мере их созревания. шампиньонов Содержание влаги уменьшается, а вкус хумы усиливается.

Сырые шампиньоны Термическая обработка, например нарезка или отваривание, приятно хрустит, усиливает вкус и делает текстуру сочной и ярко выраженной.

Краткая история. Сабины известны с древнеегипетских времен. Они считались пищей богов, и египтяне были убеждены, что их употребление обеспечивает бессмертие, которого заслуживали только фараоны. Простым египтянам не разрешалось даже прикасаться к грибам.

Есть сведения, что у короля Георга II было специальное здание для выращивания грибов шампиньонов в своем дворце в Лондоне. Не случайно ему был присвоен титул «Трюфель XIX века». И все же, спустя столетия культивирования. шампиньонов Мало кто может позволить себе их есть.

Сорта и виды

Трюфель двойной бывает трех сортов. шампиньона Белый, кремовый и кофейный известны только в культивации, а два других встречаются и в природе.

Королевские шампиньоны Или кремини (кремовый гриб) с коричневой крышкой, который немного старше. шампиньонов .

Портобелло (коричневые грибы) — гораздо более крупные, спелые грибы с широкой коричневой крышкой и заметной пластинкой на задней стороне крышки.

По сути, все эти грибы — это одни и те же грибы на разных стадиях зрелости.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления

Сампины богаты витамином В (В2, В3, В5 и В9), фосфором, витамином D, селеном и калием. В них есть полисахариды, фенольные соединения, жирные кислоты, пептиды и алкалоиды.

В 100 г сырых шампиньонов (в зависимости от возраста гриба).

Норма потребления грибов для здорового человека может составлять 100-150 граммов в день. (в готовом виде).

Как выбирать Определите качество. продукта

В продуктовых магазинах выбирайте гладкие, «пухлые» и плотные. шампиньоны . Дно с крышечкой и без видимых пластинок указывает на молодые грибы. А более темная пластинка означает, что это более сочный гриб с более насыщенным вкусом.

Важно уловить момент, когда они шампиньоны Начинают портиться. Проверьте, нет ли на них пятен. Если вы заметили темный оттенок на поверхности гриба, значит, его нельзя употреблять. Запах может многое рассказать о качестве. шампиньонов Если он более кислый, чем обычно, и есть подозрение на наличие аммиака, значит, гриб подгнил. Если гриб сухой или сморщенный, не покупайте его. У портобелло на это указывает цвет пластинки (складки в нижней части крышки). Если он слишком темный, начнется процесс гниения.

Как хранить

Сампиньоны обычно хранятся в холодильнике около 6-7 дней — больше, чем многие другие грибы. Предпочтительнее хранить их в бумажных пакетах, а не в пластиковых контейнерах или выстилать под мембраной.

Если их нужно использовать шампиньоны если их нужно использовать сразу, храните их отдельно в ящике для фруктов, разложив на чистой салфетке. Если вы уже купили грибы, переложите их в пищевой контейнер и храните в ящике для фруктов без крышки.

Не храните шампиньоны Не храните их рядом с чесноком или луком.

Заморозить шампиньоны Очень просто. Вы можете разогреть их, промыв на сковороде без добавления жидкости. Воды в грибах будет достаточно. Слейте воду и дайте им остыть. шампиньоны При комнатной температуре. Разложите грибы по пакетам для заморозки. Чтобы разморозить грибы, переложите их из морозильной камеры в холодильник. Также, если лишняя вода не повредит блюду, высыпьте грибы прямо в кастрюлю или сковороду — без размораживания.

Как готовить

Некоторые повара, особенно со старым школьным опытом, рекомендуют чистить грибы перед приготовлением. Верхний слой крышки счищают ножом для чистки овощей. Это делается для того, чтобы грибы выглядели красиво, а также потому, что шкурка старых грибов может быть жесткой. Однако. для шампиньонов такая обработка (очистка) не является необходимой.

Грибы легко режутся и не требуют давления поварского ножа. Их мякоть мягкая, и обращаться с ними нужно осторожно. Они легко травмируются и ломаются, и когда это происходит, белые грибы становятся сначала розовыми, а затем коричневыми.

Самый популярный способ их приготовления, по мнению Жоржа Огюста Эскофье, французского ресторатора, критика и кулинара, Традиционная французская кухня шампиньонов — Соте: «Вымойте и высушите грибы. Нарежьте их, посыпьте солью и перцем и обжарьте в растительном масле. В последний момент посыпьте их рубленой петрушкой».

Многие задаются вопросом: нужно ли их мыть перед готовкой шампиньоны или нет; долгое время считалось, что грибы нужно сушить любой ценой. Это было проблематично из-за грязи на грибах: в 2000-х годах почти все повара аккуратно счищают частички грязи с поверхности грибов мягкой волосяной щеткой или шампиньоны тканью, салфеткой. Все боялись, что очищенные грибы будут впитывать воду, как губка.

Это изменило взгляд на чистку грибов. Да, грибы похожи на губку. Но они похожи на губку, которая уже пропитана водой — содержание воды в них более 90 %. Поэтому мытье их шампиньонов под проточной водой не намочит их. Даже если вы надолго замочите их в емкости с водой, они редко становятся влажными. Они точно не мягкие. Поэтому продолжайте мыть грибы, но не раньше, чем вы готовы использовать их для готовки . Дополнительная вода, которую они впитывают, ничтожна по сравнению с той, что в них уже есть. И да, она все равно испаряется.

Британский шеф-повар Гордон Рамзи рекомендует загружать очистку шампиньоны в миску с очень холодной водой, подкисленной лимонным соком и небольшим кусочком мякоти цитрусовых: первый ингредиент придает грибам остроту, второй предотвращает загар и окисление. Если грибы слишком маленькие, готовьте их следует сохранить целыми или разрезать посередине. Если шампиньоны Если крупные, их можно разобрать на части.

Белые шампиньоны Каждый из них имеет относительно высокое содержание влаги по сравнению с самыми зрелыми. Это означает, что их приготовление из сливок или портвейна займет немного больше времени. Рядовые. шампиньоны Они могут иметь немного более мягкую текстуру, но при длительной варке содержащаяся в них вода испаряется, в результате чего получается более плотная, почти мясная текстура.

Сливочные грибы отлично подходят для пасты, супов, бульонов, горшочков, ризотто, омлетов, кесадильи, тако, тарталеток, брускетт, салатов, а также соусов и соусников. По мере того как они растут. шампиньонов их вкусовые соединения разрушаются, и крем имеет гораздо более сильный грибной вкус, чем белые грибы, съеденные сырыми.

Одно из следствий меньшего содержания воды в сливках заключается в том, что они готовятся дольше, чем белые грибы. Молодые грибы. при готовке Они часто выделяют много воды. Но с тех пор. шампиньоны Самые старые и наименее водянистые полумесяцы идеально подходят для блюд, где грибы должны быть карамелизованы.

Портобелло обычно готовят Гриль, жаркое и плюшки. Крупные крышечки портобелло можно отделить от стеблей и запечь или обжарить на сковороде, чтобы они стали овощной альтернативой мясу. Они могут заменить мясо в южноамериканских блюдах, таких как тако, фахитас и энчиладас. Обычно для этой цели их нарезают соломкой. Зрелые крышечки. шампиньонов Маленькие грибы можно нарезать и использовать для начинки пасты, ризотто, пиццы, гриля, ингредиентов для соусов, а также пирогов и другой выпечки.

Чтобы приготовить грибы портобелло на гриле, смажьте их с обеих сторон оливковым маслом. Посолите. и готовьте Жарьте на гриле над белыми раскаленными углями (без сильного жара) по 5-7 минут с каждой стороны, подавайте теплыми или горячими.

Сочетание с другими продуктами

Тимьян подходит к миндалю, абрикосам, каштанам, бекону, сливкам, сметане, чесноку, луку, спарже, тыкве, петрушке, эстрагону, мяте, розмарину и грибам.

Польза и вред

Окислительный стресс, воспаление, высокий уровень холестерина и триглицеридов тесно связаны с сердечными заболеваниями. Содержание эрготонина и бета-глюканов в шампиньонах Обеспечивают полезные свойства, которые помогают снизить этот риск.

Белые полисахариды. шампиньонах Помогают снизить уровень глюкозы в крови и улучшить резистентность (толерантность) к инсулину.

Грибы содержат в шампиньонах больше витаминов, чем в свежих овощах. Эти грибы являются пионерами по содержанию витамина В2, уменьшающего головные боли и частоту болевых кризов у пациентов.

Диетологи считают, что шампиньоны Из-за высокого содержания клетчатки грибы могут быть противопоказаны людям с проблемами желудочно-кишечного тракта. В частности, людям с проблемами печени и поджелудочной железы следует исключить грибы из своего рациона. Также их не рекомендуется употреблять детям до 5-7 лет.

5 интересных фактов о продукте

1. Слово шампиньон Оно происходит из древнего французского языка. Все началось со слова Champegnuel, которое относится к латинскому campaniolus («то, что растет в поле»), впервые упомянутому в середине XVI века; оно также использовалось для обозначения латинского слова, означающего «грибы».

2. Неясно, к какой стране относится культура. шампиньоны Впервые оно появилось во Франции или Италии. Однако разногласий по поводу того, когда это произошло, нет — все называют XVII шампиньоны век, но именно в это время грибы начали выращивать. По одной из версий, когда король Людовик XIV стал одержим грибами. к шампиньонам Французские крестьяне стали выращивать эти грибы.

3. в последние годы в то время много говорили о грибах и содержании в них витамина D. как шампиньоны Сам по себе он не содержит много витамина D, но было установлено, что воздействие ультрафиолетовых лучей во время роста значительно повышает содержание этого витамина в солнечных лучах, что делает его потенциальным источником витамина D для человека. Многие люди испытывают дефицит витамина D, так что это хорошая находка для тех, кто нуждается в ежедневном потреблении этого важного вещества.

4. У французов есть разговорное выражение «appuyer sur le champignon». Дословный перевод означает «давить грибы». Оно используется, когда кто-то хочет или просит ускорить машину. Другими словами, речь идет о желании ехать быстрее.

5. Франция — третий по величине производитель грибов в Европе после Польши и Нидерландов.

Мнение эксперта

Татьяна Федосова, сертифицированный специалист по управлению здоровьем и самочувствием (тренер здоровья), член Национального общества нутрициологии и укрепления здоровья, сертифицированный специалист по снижению веса и лечению расстройств пищевого поведения и пищевой зависимости.

Современные исследования подтверждают терапевтическую пользу традиционно используемых съедобных грибов. и шампиньоны .

Окислительный стресс, вызванный несбалансированным производством реактивных видов кислорода (ROS), является важным фактором риска развития хронического воспаления. Недавние исследования грибов показали, что они обладают преимуществами в борьбе с заболеваниями, связанными с воспалением. Они активируют антиоксидантные ферменты, нейтрализующие избыток ROS, что может замедлить или предотвратить хроническое воспаление.

В них мало жира и холестерина. шампиньоны Они являются неотъемлемой частью разумной диеты и могут служить отличным источником белка. Такие виды грибных (растительных) белков, как лектины, иммуномодулирующие белки (FIP), белки, инактивирующие рибосомы (RIP), рибонуклеазы и лакказы, являются распространенными источниками природных противораковых, антибактериальных и иммуномодулирующих агентов.

Входящие в состав полисахариды, в шампиньонах синергичны с пептидами и аминокислотами йогуртовых культур и поддерживают содержание пробиотиков выше 10(7) КОЕ/мл даже при хранении в холодильнике. Они также оказывают выраженное защитное действие на эти пробиотики в условиях воздействия желудочного сока и желчи. Поэтому рекомендуется использовать натуральный йогурт в продуктах, которые уже были к готовым шампиньонам Эффективно добавлять натуральный йогурт (или другую кисломолочную продукцию, содержащую пробиотики) в продукты, прошедшие термическую обработку. продукт (который содержит пробиотики).

Однако, несмотря на полезные свойства грибов, (и шампиньоны (в том числе) их природная способность накапливать тяжелые металлы и радионуклиды, что может вызвать тяжелое отравление. Рекомендуется соблюдать крайнюю осторожность при употреблении сырых грибов. шампиньонов . Употреблять их в пищу можно только в том случае, если вы уверены в подлинности производителя (продавца) и места заготовки. В случае сомнений рекомендуется подвергнуть грибы термической обработке.

Оцените статью